Maltagliati al filetto di scorfano e profumo d'arancia

Maltagliati al filetto di scorfano e profumo d'arancia

Questo è un ottimo piatto, fresco e facile da preparare. Ciò che più mi piace è il ricordo che rievoca: immaginate una calda serata estiva, la pelle rossa e scottata dal sale e dal sole, un giardino ricco di erbe aromatiche ed agrumi, arance. Tavola apparecchiata alla bene e meglio un bicchiere di vino bianco frizzante e freddo e... ecco il primo piatto di pasta fatta in casa.

Procedimento per 4 persone

• per la pasta fresca:
• 300 gr di semola
• acqua qb

Su una spianatoia versate la semola di grano duro e fate la classica forma a vulcano. Versate lentamente l'acqua tiepida e amalgamate il tutto lavorando l'impasto con le mani. Fate una "palla" che lascerete riposare per 20 minuti coperta da un tovagliolo di cotone.
Trascorso il tempo necessario per far riposare l'impasto ora sarà necessario stenderlo. Si può fare con il mattarello (ma ci vorrà più tempo e più fatica) oppure con la macchina per la pasta. E' una macchina d'acciaio con due rulli che si possono distanziare in base allo spessore desiderato. In questo caso procediamo per step. Il primo passaggio lo facciamo a spessore n° "7". ricordate, prima di inserire l'impasto di infarinarlo. Otterremo una sfoglia ancora troppo spessa che ripasseremo sotto i rulli, questa volta a spessore n°4.
La sfoglia così ottenuta, sarà necessario sfarinarla e tagliarla con un coltello (meglio con una rotella taglia pizza) in tante forme irregolari (a me piacciono i rombi). Conservare la pasta ottenuta (con un po' di farina sopra per evitare di che si attacchi) coperta dal solito tovagliolo di cotone.

• per la guarnizione
• 1 arancia navel
• prezzemolo fresco
• pepe nero macinato
• sale fino q.b.

In questa ricetta iniziamo dalla guarnizione perchè ci vuole un po' di tempo per preparare la riduzione di succo d'arancia.
Prima di tutto spremere l'arancia e filtrare il succo. Questo dovrà essere cotto con un pizzico di sale in un pentolino stretto ed alto a fiamma bassa finchè non si riduce ad una salsina cremosa.
Ci vorrà circa un quarto d'ora.

• per il sugo:
• filetto di scorfano (almeno 400gr)
• 200 gr pomodorini datterini
• aglio
• olio EVO
• sale q.b.

Prendete il filetto di scorfano, togliete la pelle e privatelo delle spine con l'aiuto di una pinza da cucina (le pescherie vendono anche i filetti già pronti per l'uso). Tagliateli a cubetti non troppo piccoli (1 cm).
In un saltapasta soffriggete uno spicchio d'aglio schiacciato e, appena dorato, aggiungete i pomodorini datterini tagliati in quarti. Aggiungete un pizzico di sale e cuocete per poco meno di 5 minuti, finchè i pomodorini iniziano a sfaldarsi. Se necessario, aggiungere un goccio d'acqua.
A questo punto aggiungere i cubetti di scorfano e cuocere per un minuto appena, altrimenti il pesce si sfalda.

A parte è stata cotta la pasta in abbondante acqua salata. Attenzione che la pasta fresca è molto ricca di amido perciò si corre il rischio di schiumare. La pasta sarà pronta in 2/4 minuti, quando salirà a galla.
Raccoglietela con una schiumarola e aggiungetela al sugo (non scolatela troppo) e saltate la pasta con quel bel movimento che contraddistigue gli chef e che da tanta soddisfazione in cucina!

A questo punto si deve impiattare. Prendete un bel piatto, bianco o colorato, meglio che sia piano.
Con grande cucchiaio prelevata un po' di pasta ed adagiatela al centro del piatto. Aggiungete un pizzico di prezzemolo, pepe nero macinato ed un filo d'olio EVO. Per finire, con un cucchiaio, a filo guarnite con la riduzione d'arancia.

Buon acquolina in bocca a tutti!